หากพูดถึงอาหารเหนือชื่อรายการอาหารชื่อแรกๆที่จะแล่นผ่านสมองก็จะเป็นรายการเดิมๆที่คุ้นๆกัน เช่น น้ำพริกอ่อง น้ำพริกหนุ่ม ใส้อั่ว แกงฮังเล ขนมจีนน้ำเงี้ยว ข้าวซอย ซึ่งเป็นอาหารเหนือยอดฮิต ขึ้นเหนือทีไรก็ต้องไปหากินและก็หาได้ไม่ยากเลย
แต่ยังมีอีกเมนูนึงซึ่งเรียกได้ว่าเป็นอาหารเหนือแบบพื้นเมืองแท้ๆ และหากินในร้านอาหารทั่วไปค่อนข้างยาก จะหากินได้ตามตลาดพื้นบ้าน หรือหมู่บ้านต่างอำเภอเป็นส่วนใหญ่
ส่วนร้านอาหารก็ต้องเป็นร้านอาหารที่ใหญ่หน่อย หรือไม่ก็ร้านอาหารเหนือแบบเหนือพื้นเมืองจริงๆ เพราะกระบวนการเตรียมวัตถุดิบและการปรุงค่อนข่างวุ่นวาย เสียเวลา ทำออกมาขายแล้วไม่คุ้ม
เมนูที่ว่านี้ก็คือ “แกงแคเหนือ”
ภาษาเหนือเรียกว่า “แก๋งแค” หรือภาษากลางอาจจะเรียกว่าแกงแคแบบเหนือ เป็นเมนูอาหารเหนือที่ใส่ผักหลากหลายที่สุด ส่วนมากใช้ผักท้องถิ่นหรือผักตามฤดูกาล เรียกได้ว่าเห็นผักอะไรในสวนที่กินได้ก็เอามาใส่ได้หมด
ส่วนเนื้อสัตว์ที่ใช้กันบ่อยที่สุดก็มี ไก่ หมู หรือกบ แล้วจะเรียกชื่อเมนูตามเนื้อที่ใช้นั้น เช่น แก๋งแคไก่ แก๋งแคหมู แก๋งแคกบ ตามลำดับ ในเรื่องรสชาตินั้นแกงแต่ละเนื้อรสชาติก็จะคล้ายๆกันเพราะผักและสมุนไพรที่ใส่เป็นคนคุมรสชาติมากกว่าเนื้อที่ใส่
สำหรับเนื้อวัวนั้นคนเหนือไม่ค่อยเอามาทำแกงแคซักเท่าไหร่ ดังนั้นเราจึงไม่ค่อยได้ยินชื่อเรียกอาหารนี้ว่าแกงแควัว หรือแกงแคเนื้อซักเท่าไหร่ ถ้าเทียบกับเมนูภาคกลางแกงแคเหนือก็จะอารมณ์เดียวกับ แกงป่าที่ใส่ผักเยอะแต่เผ็ดน้อยกว่า หอมสมุนไพรลึกกว่า
ในที่นี้จะขอพูดถึงแกงแคไก่เป็นหลักเพราะเป็นเมนูที่แพร่หลายที่สุดในบรรดาแกงแคทั้งหมด ถ้ามาเชียงรายแล้วเอ่ยชื่อแกงแคเฉยๆคนส่วนใหญ่จะเข้าใจว่าหมายถึงแกงแคที่ใส่ไก่ และไม่ใช่แกงดอกแค
ใช้ใบแค ไม่ใช่ดอกแค
พอได้ยินคำว่า “แกงแค” หลายๆคนอาจจะคิดว่าเป็นแกงที่ใช้ดอกแคเป็นวัตถุดิบ แต่ในความเป็นจริงแล้วไม่ได้เป็นอย่างนั้น คำว่า “แค” ในที่นี้ภาษาเหนือหมายถึงใบชะพลู นั่นก็คือเป็นแกงที่ใช้ชะพลูเป็นวัตถุดิบหลัก
เรียกว่าเมื่อเป็นแกงแคแล้วจะขาดใบชะพลูไม่ได้เลยเพราะเป็นตัวสร้างรสให้เผ็ดแบบกัดปลายๆลิ้น และมีกลิ่นเฉพาะตัว
ใบชะพลูเป็นพืชที่มีประโยชน์มาก เช่น ต้านอนุมูลอิสระ รักษาเบาหวาน บำรุงกระดูก บำรุงฟัน แก้ปวด จุก เสียด แน่นท้อง รักษาโรคบิด บำรุงโลหิต
ส่วนดอกแคก็เป็นหนึ่งในวัตถุดิบของแกแคเช่นกัน แต่ไม่ใช่ส่วนผสมที่ขาดไม่ได้ จะใส่หรือไม่ใส่ก็ได้
ส่วนแกงดอกแคนั้นทางเหนือก็จะเรียกว่า แกงดอกแค ตรงๆและตามด้วยเนื้อสัตว์ที่ใส่ เช่นแกงดอกแคใส่ปลาแห้ง (ปลาแห้งเป็นเนื้อสัตว์ที่นิยมนำมาใส่แกงดอกแคมากที่สุด) แกงดอกแคใส่หมู แกงดอกแคใส่กุ้ง
แกงแคกับแกงโฮ๊ะ
หากใครได้ลองชิมเมนูทั้งสองนี้อาจจะมีความคิดแล่นผ่านสมองว่า เอ๊ะ…หน้าตามันคล้ายๆกันนะ และรสชาติก็ไปทางเดียวกันด้วย จะต่างกันแค่แกงแคจะมีน้ำแกงอาจจะเต็มชามหรือขลุกขลิกก็แล้วแต่แนวของคนปรุง
ส่วนแกงโฮ๊ะหน้าตาแทบจะเหมือนกันเลยต่างกันที่แกงโฮ๊ะจะแห้งๆและที่สำคัญมีวุ้นเส้น คำว่า “โฮะ” ภาษาเหนือแปลว่า “รวม” คือการนำอาหารหลายอย่างมารวมกัน
คาดว่าต้นกำเนิดของแกงโฮ๊ะมาจากวัด ในเทศกาลสำคัญสมัยก่อนชาวบ้านนำอาหารมาถวายพระจำนวนมาก พระฉันไม่หมด แม่ก่อนนั้นไม่มีตู้เย็น ปล่อยทิ้งก็เสียดาย ลูกวัดจึงเอาเทรวมกัน
ประมาณว่าอาจจะมีคนลองเอามาชิมดูก็ประมาณว่า เอ..มันก็อร่อยดีนะ ไหนๆมันก็ยังไม่เสียงั้นก็เอามากินเลยละกัน แต่ก่อนจะกินเพื่อความชัวร์ว่าไม่เสียกินได้ก็เอาไปใส่กระทะคั่วก่อนละกัน แล้วก็เติมพริก เครื่องปรุง เติมวุ้นเส้น หน่อไม้ แต่งกลิ่นด้วยใบมะกรูด ตะไคร้ เพื่อปรับแต่งกลิ่น
ด้วยความที่ทำแกงเป็นแกงที่ใช้ผักจำนวนมากเป็นส่วนประกอบ และแกงโฮ๊ะก็เกิดจากเอาอาหารหลายๆอย่างมาเทรวมกัน ทำให้ผักที่เหมือนกันในสองเมนูนี้จำนวนมาก เลยออกมาหน้าตาจะคล้ายๆกัน
ในปัจจุบันแกงโฮ๊ะส่วนใหญ่ไม่ได้ทำจากการเอาอาหารที่เหลือหลายๆอย่างมาเทรวมกันแล้ว แต่เป็นการปรุงจากของสดวัตถุดิบสดตั้งแต่ต้น ไม่ว่าจะเป็นผัก หมู เนื้อ หน่อไม้ดอง หมูสามชั้น แคบหมู โดยใช้ผงกะหรี่ /ผงฮังเล /พริกแกงฮังเลเป็นฐานของกลิ่น
ส่วนผสมของแกงแค
แก๋งแคแบบเหนือที่ว่านี้จะต่างจากแกงแคในภาคกลางหรืออีสานโดยสิ้นเชิง โดยแกงแคเหนือจะใส่ผักหลายๆอย่างเยอะมาก ได้แก่
- ตำลึง
- ชะอม
- ชะพลู
- ถั่วฝักยาว
- มะเขือเปราะ
- มะเขือพวง
- ดอกงิ้วแห้ง
- เห็ดลม
- ถั่วพู (ถั่วแปบ)
- ผักขี้หูด
- ผักเผ็ด (ผักคราดหัวแหวน )
- สะค้าน (ภาษาเหนือ จักค้าน)
- ดอกข่า
- ใบมะกรูด
- เสลดพังพอน (ลิ้นเขียด)
- ผักชีฝรั่ง
- กระเทียม
- ดอกแค
- เห็ดหูหนู
- ยอดคูน
- ยอดดีปลี
- กระเจี๊ยบเขียว
- ยอดมะพร้าวอ่อน
ส่วนเครื่องปรุงก็จะมี เครื่องปรุงน้ำพริก ประกอบด้วยพริกแห้งและพริกขี้หนูดิบ ข่าหั่น ขมิ้น ตะไคร้ซอย มะแขว่น กระเทียมแกะเปลือก หอมแดงปอกเปลือก กะปิแกง เกลือเม็ด ปลาร้าสับ
หลังจากทำเสร็จจึงได้แกงแคไก่ที่รสชาดกลมกล่อมด้วยผักพื้นบ้านและผักสมุนไพรหลายชนิด ถ้าเป็นคนเหนือแท้และเคยทำอาหารกับคนเฒ่าคนแก่แล้วใส่ผักในแกงแคน้อยก็จะโดนดูว่าแก๋งแคเขาเน้นกินผักกันส่วนเนื้อสัตว์ให้ใส่น้อยๆเข้าไว้
ส่วนเนื้อสัตว์จะมากหรือน้อยกว่าผักก็เป็นความชอบของแต่คนทำแต่ละคน ถ้ามองผ่านสายตาคนภาคกลางแกงแกเหนือก็น่าจะคล้ายๆแกงป่าเพียงแต่ใช้วัตถุดิบคนละอย่างและมีความเผ็ดร้อนน้อยกว่า
ว่ากันว่าสาเหตุที่คนสมัยก่อนใส่ผักต่างๆลงไปในแกงเยอะมากเพราะตั้งใจทำให้แกงเป็นอาหารปรับสมดุล ยิ่งเวลาอากาศแปรปรวนหรือยามที่มีหมอกแดด คนเหนือจะกินผักสารพัดแบบแกงแคเพื่อจะได้ไม่เจ็บป่วย และด้วยภูมิปัญญาชาวบ้านที่มีคนพื้นเมืองสมัยก่อนรู้ว่าพืชผักประเภทในชุมชนที่มีประโยชน์
การกินอาหารลักษณะขี้ของคนเหนือเป็นการกินผักเพื่อสุขภาพเพราะผักแต่ละชนิดที่เอ่ยชื่อมานั้นมีสารต้านอนุมูลอิสระและอุดมด้วยไฟโตนิวเตรียนต์ ซึ่งเป็นสารเพิ่มภูมิต้านทานและสารต้านมะเร็ง และที่สำคัญนำมาปรุงเป็นแกงแคได้อร่อยอย่างลงอีกด้วย
ถ้าถามว่าแก๋งแคไก่แบบเหนือของจังหวัดอะไรอร่อยที่สุด แกงแคของคนเหนือแสดงถึงการเลือกใช้เครื่องปรุงในวัฒนธรรมอาหารที่ต่างกันไปในแต่ละพื้นที่ และเป็นการใช้พืชผักในฤดูกาลที่ในแต่ละชุมชน ดังนั้นรสจึงไม่น่ามีแกงแคที่หนึ่งอร่อยกว่าอีกที่
แต่ถ้าให้เลือกตามความคุ้นเลยและตามความคิดเห็นของทางเราคิดว่า แก๋งแคของจังหวัดแพร่ และจังหวัดเชียงราย น่าจะโดดเด่นที่สุด เพราะมีการพูดถึงในสื่อบ่อยและเป็นแกงแคที่เป็นสูตรดั้งเดิมจริงๆคือแกงแคเหนือแท้ๆจะมีความข้นมากและเห็นของน้ำมันบนผิวน้ำซุปน้อยหรือบางทีจะไม่มีน้ำมันเลย และที่สำคัญน้ำซุปจะน้อยรวมถึงออกข้นๆมากกว่าเป็นน้ำใส
รสชาติ
แกงแคไก่แบบเหนือมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ กลมกล่อม หอมเครื่องเทศ ผสมผสานรสชาติเผ็ด เค็ม หวาน ได้อย่างลงตัว โดยเฉพาะมีความเผ็ดที่เป็นเอกลักษณ์ไม่เหมือนใครคือเผ็ดไม่มากแล้วจะรู้สึกว่ามีการกัดลิ้นนิดๆ โดยที่ความเผ็ดจะมาจาก 2 ส่วน คือเผ็ดจากพริกขี้หนูและพริกจินที่ใช้ในการปรุง และความผิดแบบกัดลิ้นมาจากผักเผ็ด (ผักคราดหัว) แหวน
ส่วนมากจะมีความเผ็ดที่เข้มข้นและเข้ากันได้กับเครื่องปรุงและสมุนไพรต่าง ๆ เช่น กระเทียม หอมแดง ขิง ใบมะกรูด ใบกระชาย ส่วนความเค็มจะมาจากน้ำปลา เกลือ และปลาร้าที่ใช้ปรุง ความหวานจะมากผักต่างๆ
แล้วจะหากินแกงแคไก่ในเชียงรายได้จากที่ไหนบ้าง?
ร้านอาหารแบบพื้นเมืองแท้ๆในเชียงรายล้วนแล้วมีเมนูแกงแคจัดให้บริการลูกค้าเกือบทุกร้าน มีทั้งใส่ผักเยอะบ้างน้อยบ้าง บางร้านน้ำออกข้นๆบางร้านาน้ำใส ส่วนความอร่อยก็หลากหลายกันไปตามความตั้งใจประสบการณ์และวัตถุดิบที่สามารถหามาได้
ปัจจุบันมีร้านอาหารพื้นเมืองเหนือที่ทำแกงแคไก่ได้อร่อยและมีรสชาดแบบเหนือแท้ๆหลายร้าน ที่จะแนะนำว่าอร่อยที่มาก และเดินทางไปได้ไม่ยาก มีอยู่หลายร้าน ตัวอย่างเช่น
- ร้านหลูลำ : เป็นร้านอาหารเก่าแก่ เปิดมานานกว่า 40 ปี บรรยากาศดี ร่มรื่น อยู่ริมแม่น้ำกก มีเมนูเป็นแกงแคไก่ รสชาติกลมกล่อม หอมเครื่องแกง ทานคู่กับข้าวสวยร้อนๆ อร่อยมาก
- ร้านลีลาวดีเชียงราย : ร้านอาหารไทยและอาหารเหนือ บรรยากาศดี ร่มรื่น เมนูแกงแคไก่บ้านของร้านนี้ รสชาติดี กลมกล่อม หอมเครื่องแกง เน้นรสชาติแบบนักท่องเที่ยว
- ร้านสลุงคำ : ร้านอาหารเหนือ บรรยากาศสบายๆ เมนูแกงแคของร้านนี้ มีให้เลือกหลากหลาย เช่น แกงแคไก่ แกงแคหมู แกงแคปลา
- ร้านอาหารตองตึง : ร้านอาหารไทยและอาหารเหนือ บรรยากาศสบายๆ เมนูหลากหลาย รสชาติอร่อย ราคาไม่แพงเมื่อเทียบกับคุณภาพ แต่ถ้าเทียบกับร้านแบบบ้านๆก็อาจจะสูงกว่านิดนึง
- ร้านลาบปลาลุงทองดี : ร้านอาหารอีสานและอาหารเหนือ เมนูแกงแคไก่ของร้านนี้ รสชาติเปรี้ยวเผ็ด ลงตัวกำลังดี และเน้นไปแนวเผ็ดร้อน
- อิ่มอร่อยอาหารเหนือ : ตั้งอยู่บ้านาดู ร้านอาหารท้องถิ่น บรรยากาศเรียบง่าย เน้นอาหารเหนือแท้ๆ รสชาติจัดจ้าน ราคาถูก