อาหารเหนือไม่ได้มีแค่ ใส้อั่ว น้ำพริกอ่อง น้ำพริกหนุ่ม แค๊บหมู แกงฮังเล แกงโฮ๊ะ ขนมจีนน้ำเงี้ยว ข้าวซอย เท่านั้น แต่ยังมีอีกมากมายเป็นร้อยๆเมนูที่หากินกันไม่ได้หากินได้ง่ายตามร้านอาหารในปัจจุบัน เพราะกรรมวิธีที่ยุ่งยากวุ่นวาย และบางอย่างต้องใช้วัตถุดิบที่หาได้จากท้องถิ่นเท่านั้นซึ่งก็หายากขึ้นทุกวัน อีกทั้งคนรุ่นใหม่มีความสนใจในการทำอาหารน้อยลง หากจะหากินต้องไปตามร้านอาหารคนเมืองโดยเฉพาะซึ่งก็มีจำนวนน้อยลงทุกวัน
นอกจากเมนูอาหารเหนือที่ได้ชื่อบ่อยๆและขึ้นของทางภาคเหนือดังที่กล่าวมาข้างต้นแล้วยังมีเมนูเหนืออีกนับร้อยที่หลายคนไม่รู้จักและหากินได้ยาก อาหารพวกนี้เมื่อไม่ได้มีการทำขายมากนัก การปรับรสชาติให้เข้ากับนักท่องเที่ยวจึงไม่ค่อยมีเยอะ อาหารดังกล่าวมักจะมีรสชาติที่ดั้งเดิม ไม่ได้ค่อยเป็นรสชาติสำหรับนักท่องเที่ยว ดังนั้นจึงการได้ลองอาหารที่หายากรสชาติดั้งเดิมจึงเป็นอะไรที่น่าค้นหายิ่งนัก
วันนี้เราจะพาไปรู้จัก 20 เมนูอาหารเหนือแท้ๆ ที่หากินยากที่ต้องไปร้านเฉพาะหรือพื้นที่เฉพาะของทางเหนือจริงๆ ดังนั้นรายการในเนื้อหานี้จะไม่มี น้ำพริกอ่อง น้ำพริกหนุ่ม ขนมจีนน้ำเงี้ยว แกงฮังเล หรือลาบคั่ว หรือเมนูที่มีขายตามร้านอาหารเหรือได้ยินชื่อกันบ่อยๆ เรามาเริ่มกันเลย
1. น้ำพริกน้ำปู๋
น้ำพริกน้ำปู๋ หรือภาษากลางคือ น้ำพริกน้ำปู เป็นเครื่องปรุงพื้นบ้านที่มีชื่อเสียงของภาคเหนือทำมาจากน้ำปู๋ ซึ่งเป็นเครื่องปรุงรสของคนภาคเหนือทำมาจากปูนานำมาตำสกัดเอาน้ำแล้วต้มเคี่ยวให้น้ำระเหยจนเหลือแต่ส่วนที่เหนียวๆจะเรียกว่าน้ำปู น้ำปูจะมีลักษณะคล้ายกะปิคือคือเหนียวข้น หากอยากรู้ว่าน้ำปู๋คืออะไร อ่านเนื้อเรื่องน้ำปู๋ ที่นี่
รสชาติ
น้ำพริกน้ำปู๋มีรสชาติเผ็ดร้อน เปรี้ยวหวาน และเค็มในขณะเดียวกัน มีกลิ่นหอมของน้ำปูนำและตามด้วยกลิ่นพริกดิบคล้ายๆน้ำพริกหนุ่ม แต่เผ็ดกว่าเยอะเพราะใช้พริกขี้หนู นิยมกินคู่กับหน่อไม้นึ่ง และผักสด ผักลวก และข้าวเหนียว บางครั้งนำมาประกอบเป็นเมนูเคียงกับกับอาหารจานอื่นๆ
น้ำพริกสีน้ำปูที่อร่อยจริงๆต้องทำมาจากปูนาแท้ๆ ที่หาได้ตามท้องนาที่ชาวบ้านนิยมเก็บปูกันในช่วงปลูกข้าว แต่ปัจจุบันหาได้ยากแล้วเพราะชาวนาหรือคนรุ่นหลังไม่นิยมไปจับปูนากันเหมือนแต่ก่อน
น้ำพริกสีน้ำปู มีส่วนผสมหลักดังนี้:
- น้ำปู (น้ำจากการต้มปูจนเปื่อย คั้นให้เหลือแต่น้ำ เพื่อให้ได้กลิ่นรสเฉพาะของปู แล้วเคี่ยวจนแห้งให้ คราบที่เหลือเรียกว่าน้ำปู)
- พริกสด (พริกขี้หนูสวน หรือพริกชี้ฟ้าแดง)
- กระเทียม หอมแดง
- มะนาว หรือมะขามเปียก
- น้ำปลา
- น้ำตาลปี๊บ หรือน้ำตาลโตนด
- เครื่องเทศ เช่น ผงฝรั่ง พริกไทยป่น
วิธีการทำ คือนำส่วนผสมทั้งหมดมาโขลกรวมกันให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาล จนได้รสชาติที่หอมหวาน เปรี้ยวเค็มพอดี จึงนำไปต้มกับน้ำปูที่ได้จากการต้มปูก่อนหน้านั้น
ปัจจุบันน้ำพริกน้ำปูหากินได้ยากเนื่องจากปริมาณปูที่ลดลง และคนรุ่นใหม่ไม่นิยมกินน้ำพริกเหมือนสมัยก่อน ถึงแม้จะใช้ปูเลี้ยงแต่ปริมาณก็ยังไม่พอกับความต้องการ ในขณะเดียวกันเมื่อทำขายแล้วรายได้ไม่ค่อยดีนักเพราะคนส่วนใหญ่ที่กินน้ำปูจะเป็นคนเหนือเท่านั้น
2. แกงกระด้าง
แกงกระด้าง หรือ แกงหมูด้าง หรือบางพื้นที่เรียกแกงหมูหนาว เป็นอาหารพื้นเมืองของภาคเหนือ นิยมทานในช่วงฤดูหนาว มีรสชาติกลมกล่อม หอมเครื่องเทศ มีความเผ็ดและเปรี้ยวนิดหน่อย
แกงกระด้างไม่ได้มีลักษณะเป็นแกง ไม่มีน้ำ แต่จะแห้งๆเด้งดึ๋งคล้ายๆวุ้น หน้าตาจะเหมือนขนมมากกว่าเป็นอาหารแต่รสชาติจะออกไปทางของคาว แกงกระด้างใช้ขาหมูเป็นส่วนประกอบหลัก ต้มจนเปื่อยจนน้ำแกงเหนียวข้น แกงกระด้างนิยมทำกันอย่างแพร่หลายในเขตภาคเหนือ โดยเฉพาะเชียงใหม่ เชียงราย แม่ฮ่องสอน ลำพูน ลำปาง แพร่ และน่าน
แกงกระด้างมี 2 สูตร คือแบบเชียงใหม่ และแบบเชียงราย สำหรับแกงกระด้างแบบเชียงรายจะใส่เครื่องแกงลงไปขณะต้มขาหมู และจะมีสีส้มจากพริกแห้ง แต่สิ่งที่เหมือนกันคือการใช้ส่วนตีนหมูและขาหมูเป็นหลัก
ส่วนผสม
- ขาหมู ใช้ขาหมูติดหนังหรือเอ็น หรืออาจจะใช้หูหมูก็ได้ ส่วนที่มีเอ็นมากเป็นส่วนที่ทำให้แกงข้น เกาะตัว หรือกระด้างง่าย
- กระเทียม
- พริกไทย
- รากผักชี
- ผักชี
- ต้นหอม
- เกลือ
- น้ำปลา
- น้ำเปล่า
- ผงวุ้น (แล้วแต่คนปรุง สูตรดั้งเดิมจะไม่ใช้)
- เครื่องแกง (สูตรเชียงราย)
วิธีทำ
- ล้างขาหมูให้สะอาด ตัดเป็นชิ้นพอดีคำ
- โขลกกระเทียม พริกไทย รากผักชี และเกลือรวมกัน
- ใส่ขาหมูลงในหม้อ เติมน้ำเปล่า ใส่เครื่องแกงที่โขลกไว้ และน้ำปลา
- ต้มด้วยไฟอ่อนจนขาหมูเปื่อย และน้ำแกงเหนียวข้น
- ใส่ต้นหอม ผักชี และผงวุ้น (ถ้าใช้) ต้มต่ออีกสักครู่
- ปิดไฟ ตักใส่ชาม พักไว้ให้เย็น
แกงกระด้างมักพบเป็นแกงตามตลาดมากกว่าจะทำกินกันในครัวเรือนบ่อยๆ ด้วยกรรมวิธีที่ยุ่งยากและเวลามหาศาล จึงมักพบอยู่ตาม ‘กาดเจ๊า’ หรือตลาดเช้าแบบเป็นกะละมังโตๆ หรือถาดสี่เหลี่ยม ตัดเป็นชิ้นๆ เหมือนขนมหัววุ้น แบ่งขาย กินกับข้าวเหนียวนึ่งร้อนๆ เป็นมื้อเช้าที่อร่อยอย่าบอกใคร
แกงกระด้างเดิมทีนิยมทำกันในฤดูหนาวเพราะมีลมหนาวเป็นเครื่องมือหลักที่ทำให้แกงกระด้างแข็งตัว น้ำแกงข้นคลั่กที่เกิดจากการเคี่ยวหนังหมูจะถูกทิ้งไว้ข้ามคืนในอากาศเย็น ๆ เพื่อให้ฟอร์มตัวเป็นวุ้นเหนียวหนุบหนับ พร้อมตัดเสิร์ฟในตอนเช้า
ทุกวันนี้หากินได้ยากกว่าเมื่อก่อนเพราะกรรมวิธีที่ยุ่งยากแต่ที่วิถีชีวิตกลับเร่งรีบมากกว่าเดิมในขณะที่คนยุคก่อนหน้าก็เริ่มไม่มีแรงที่จะทำต่อไปได้ การส่งต่อความรู้การทำอาหารประเภทนี้จึงทำได้ยากขึ้นเพราะคนรุ่นใหม่สนใจการทำอาหารประเภทนี้น้อยลงทุกวัน
3. แกงหอยขม
แกงหอยขม หรือ แกงแคหอย เป็นอาหารพื้นเมืองของภาคเหนือ นิยมทานในช่วงฤดูฝนเพราะมีปริมาณหอยที่เยอะกว่า ใช้ส่วนผสมเดียวกับแกงแต่เปลี่ยนจากแกงกับเนื้อไก่หรืออื่นๆ มาเป็นหอยขมแทน และใส่ข้าวคั่ว เพื่อให้น้ำแกงมีความข้นและมีกลิ่นหอมจากข้าวคั่ว
มีหลายพื้นที้ใช้หอยฤดูแล้งมาทำเพราะได้รสชาติที่อร่อยกว่า แต่ว่าตัวหัวจะตัวเล็กกว่าเมื่อรวมๆกันจะได้ปริมาณนี่น้อยกว่า และที่สำคัญหาได้ยากกว่าต้องใช้วิธีขุดในทุ่งนาบริเวณหนองน้ำที่แห้งในฤดูแล้ง จึงไม่ค่อยเป็นที่นิยมกันซักเท่าไหร่
แกงหอยขมแบบเหนือจะไม่เหมือนของทางอีสานตรงที่น้ำแกงจะไม่เยอะมาก มีลักษณะขลุกขลิกมากกว่า ส่วนรสชาตินั้นเผ็ดร้อน เข้มข้น กลมกล่อม ไม่หวาน หอมข้าวคั่ว น้ำปลาร้า และ เครื่องเทศสมุนไพรต่าง ๆ กลิ่นหอมของเครื่องแกงแค
วัตถุดิบ
- หอยขม
- เครื่องแกงแค (พริกแห้ง หอมแดง กระเทียม ตะไคร้ ข่า ขมิ้น เกลือ)
- มะเขือเทศ
- ใบมะกรูด
- ตะไคร้
- ข่า
- น้ำปลา
- น้ำเปล่า
วิธีทำ
- ล้างหอยขมให้สะอาด แช่น้ำเกลือ 30 นาที เพื่อล้างเมือกและดินทราย
- ต้มน้ำให้เดือด ใส่หอยขมลงต้มจนสุก ตักขึ้นสะเด็ดน้ำ
- โขลกเครื่องแกงแคให้ละเอียด
- ตั้งกระทะ ใส่น้ำมัน ใส่เครื่องแกงแคลงผัดจนหอม
- ใส่หอยขม มะเขือเทศ ใบมะกรูด ตะไคร้ และข่า ลงผัดให้เข้ากัน
- เติมน้ำปลา น้ำเปล่า และน้ำต้มหอยขม ต้มต่อจนน้ำแกงเดือด
- ชิมรสชาติ ปิดไฟ
แกงหอยขมเป็นอาหารที่ต้องเอาหอยมาจูบกินถึงจะกินได้ ที่ต้องจูบก็เพราะว่าคนล้านนาแกงหอยจะแกงทั้งเปลือก เวลาทานก็จะต้องใช้ปากจูบและดูดออกมา ถือเป็นอาหารที่กินแล้วได้อรรถรสมากเพราะต้องจูบหอยก่อนทุกครั้ง คงไม่มีแกงเมนูไหนที่ทานแล้วสนุกสนานเท่าแกงหอยอีกแอ้ว
4. ตำบ่าหนุน
ตำขนุน หรือ ตำบ่าหนุน เป็นอาหารพื้นบ้านดั้งเดิมของภาคเหนือ เป็นเมนูน้ำพริกสำหรับจิ้มกับผักสด เป็นอาหารที่มีวิธีการปรุง เรียกว่า ตำ คือการนำเอาส่วนผสม ประกอบด้วยขนุนอ่อนเอาไปต้มให้เปื่อย แล้วนำมาโขลกรวมกันเครื่องแกง นำไปผัดกับน้ำมันกระเทียมเจียว ใส่มะเขือเทศ ใส่ใบมะกรูด โรยกระเทียมเจียว ผักชีต้นหอม และพริกแห้งทอด
รสชาติ
ตำขนุนมีรสชาติคล้ายๆน้ำพริกแต่ไม่กลมกล่อม เผ็ดนิดๆแต่ไม่มากนัก บางคนทำแบบไม่เผ็ดเลยเพื่อให้เด็กๆกินได้ มีความมันๆเค็มๆ ความรู้สึกคล้ายๆกำลังกินน้ำพริกหนุ่มแต่ข้นกว่า ได้กลิ่นกระเทียมเจียวชัดเจน ทานคู่กับข้าวเหนียวร้อนๆ แคบหมูหรือกากหมู ผักสด ไข่ต้ม ก็เข้ากันได้ดี
วัตถุดิบ
- ขนุนอ่อน
- มะเขือเทศ
- หอมแดง
- กระเทียม
- พริกแห้ง
- ตะไคร้
- ข่า
- ใบมะกรูด
- เกลือ
- น้ำปลา
- น้ำมะขามเปียก
- น้ำตาลปี๊บ
- แคบหมู (แล้วแต่ความชอบ)
วิธีทำ
- ต้มขนุนอ่อนให้เปื่อย หั่นเป็นชิ้นพอดีคำ
- โขลกพริกแห้ง หอมแดง กระเทียม ตะไคร้ ข่า และเกลือรวมกัน
- ใส่ขนุนอ่อน มะเขือเทศ ใบมะกรูด ลงคลุกเคล้าให้เข้ากัน
- ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำมะขามเปียก และน้ำตาลปี๊บ
- โรยแคบหมู (ถ้าชอบ)
คนเหนือนิยมทานตำขนุนช่วงเทศกาลสงกรานต์ ที่คนเหนือเรียกว่า “ปี๋ใหม่เมือง” เพราะมีความที่มีชื่อเป็นมงคล เมื่อกินแล้วคนเหนือเชื่อว่าจะมีคนอุดหนุนค้ำชู โชคดีตลอดทั้งปี
5. ยำจิ๊นไก่
ยำจิ๊นไก่เป็นอาหารพื้นเมืองของภาคเหนือที่นิยมทำกันในงาน เช่นงานขึ้นบ้านใหม่ งานแต่งงาน ฯลฯ เพราะถือว่าเป็นอาหารชั้นดีเหมาะสำหรับเอามาเลี้ยงแขก ยำจิ้นไก่ถ้าเรียกภาษากลางก็คือ ยำเนื้อไก่ นั่นเอง
จริงๆกระบวนการไม่ใช่การยำ แต่จะออกไปทางแกงซะมากกว่า เพียงแต่คนเหนือเรียกว่ายำ เมนูนี้ประกอบไปด้วยไก่ต้มฉีก ผักชีลาว หอมแดง ข่า ตะไคร้ กระเทียม และเครื่องเทศต่างๆ คลุกเคล้ากับน้ำยำรสเปรี้ยว เผ็ด เค็ม หวาน ไปพร้อมๆกัน
อย่างที่กล่าวข้างต้นเมนูนี้เมื่อแต่ก่อนถือว่าเป็นอาหารชั้นดีของคนเหนือ ความหมายคือคนเหนือยกให้เนื้อไก่เป็นเนื้อที่อร่อย อาการที่ทำจากเนื้อไก่มักจะทำยากกว่าเมนูทั่วๆไป ไก่ต้มและยำไก่มักนำเอาไปเลี้ยงผีบ้านผีเรือน หรือนำมาเลี้ยงแขกในงานสำคัญๆ
ยำจิ๊นไก่หลักๆจะมี 2 สูตรคือยำจิ๊นไก่เพียวๆคือใส่เฉพาะเนื้อไก่และเครื่องปรุง และยำจิ้นไก่ใส่หัวปลีซึ่งมีวิธีการทำเหมือนกันทุกอย่างแค่ใส่หัวปลีนึ่งและฉีกผสมลงไปด้วย บางครั้งทำออกมามองด้วยตาเปล่าก็แทบแยกไม่ออกว่าชิ้นไหนคือเนื้อไก่และชิ้นไหนคือหัวปีเพราะมันจะเหมือนกันมา ก็ไม่รู้มันไปมีผลต่อรสชาติอย่างไรแต่ตอนกินหัวปลีก็รู้สึกว่ามันอร่อยดี
รสชาติ
ยำจิ๊นไก่มีรสชาติเปรี้ยวนำ ตามด้วยเผ็ด เค็ม หวาน กลมกล่อม หอมเครื่องเทศ และพริกลาบ กลิ่นจะคล้ายๆกับลาบเหนือแต่กลิ่นเครื่องเทศจะเบากว่า แต่โดนเด่นจะเป็นกลิ่นของมะแขว่น หรือ ลูกระมาศ และพริกคั่ว ทานคู่กับผักสด อร่อยสดชื่น เหมาะทานเป็นกับแกล้มหรือทานคู่กับข้าวเหนียวร้อนๆ
วัตถุดิบ
- ไก่ต้ม
- หัวปลี (ใส่หรือไม่ใส่ก็ได้)
- ข่าหั่น
- ตะไคร้
- สะระแหน่ซอย
- ใบมะกรูด
- ผักชีซอย
- ผักชีฝรั่งซอย
- ผักไผ่ซอย
- ต้นหอมซอย
- กระเทียมสับ
- หอมแดงซอย
- น้ำมันพืช
- พริกขี้หนูแห้ง
- ดีปลีคั่ว
- เม็ดผักชีคั่ว
- กะปิ
- ปลาร้าต้มสุก
- เกลือ
วิธีทำ
- ต้มไก่กับเครื่องต้มยำจนสุก ฉีกเนื้อไก่เป็นชิ้นพอดีคำ
- เตรียมเครื่องยำโดยนำพริกลาบ หัวแดง ข่า และกระเทียม ใส่โถปั่น ปั่นจนละเอียด
- ตั้งกระทะไฟกลาง ใส่น้ำมันพืช นำพริกที่ปั่นไว้ลงไปผัดจนหอม
- ใส่เนื้อไก่ฉีก ผักชีลาว หอมแดง และเครื่องเทศ ผัดจนเข้ากัน
- ปรุงรสด้วยน้ำมะขามเปียก น้ำปลา น้ำตาลทราย และน้ำปลาพริก เคล้าให้เข้ากัน
- โรยหน้าด้วยต้นหอม ผักชี และสะระแหน
สรุป ยำจิ๊นไก่มีรสชาติเปรี้ยวจากน้ำมะนาว เค็มจากเกลือและน้ำปลา มีความหอมของกระเทียม พริกสด และความกรอบหวานอมเปรี้ยวจากใบหอมด่วนหรือใบสะระแหน่ รสชาติจัดจ้าน กลมกล่อม ปัจจุบันหากินได้ยากพอสมควรเพราะกระบวนการทำยุ่งยากและใช้วัตถุดิบเยอะ
7. ตำหน่อไม้ส้ม
ตำหน่อไม้ส้ม หรือบางพื้นที่เรียก ยำหน่อไม้ส้ม หรือตำหน่อไม้ดอง เป็นอาหารเหนือที่ชาวบ้านนิยมกันมากตั้งแต่อดีต คำว่าหน่อไม่ส้มก็คือหน่อไม้ดองนั่นเอง ประกอบไปด้วยหน่อไม้ดอง มะเขือเทศ หอมแดง กระเทียม และพริกสด นำมาตำรวมกันจนเข้ากัน ปรุงรสด้วยน้ำมะขามเปียก น้ำปลา น้ำตาลปี๊บ และน้ำปลาร้า นิยมทานคู่กับข้าวสวยร้อนๆ หรือข้าวเหนียว
รสชาติ
ตำหน่อไม้ส้มมีราชาติเปรี้ยว จัดจ้าน เผ็ด เค็ม หวาน พร้อมกันไป และจะได้กลิ่นของหน่อไม้ดองอย่างชัดเจน ตำหน่อไม้ส้มไม่เหมือนกับซุปหน่อไม้ของทางอีสาน ตรงที่ตำหน่อไม้ส้มมีลักษณะคล้ายส้มตำ มีเนื้อสัมผัสกรอบ แต่ซุปหน่อไม้ลักษณะคล้ายแกง มีน้ำซุปนิดๆ รสชาติกลมกล่อม ไม่เปรี้ยว แต่เผ็ดร้อน
วัตถุดิบ
- หน่อไม้ส้ม หั่นเป็นชิ้นพอคำ
- หมูสับ
- พริกสด พริกแห้ง หั่นหรือบด
- กระเทียมเจียว
- น้ำมะนาวหรือน้ำส้มซ่า
- เกลือ น้ำปลา ตามรสชาติ
- ผักแพว
- ผักสด เช่น ผักกาดขาว ผักชี ฯลฯ
วิธีทำ
- เตรียมหน่อไม้ดอง ล้างน้ำให้สะอาด หั่นเป็นชิ้นพอดีคำ
- ตำพริกสด กระเทียม หอมแดง และเกลือให้ละเอียด
- ใส่หน่อไม้ดอง มะเขือเทศ และน้ำมะขามเปียกลงไปตำต่อ
- ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาลปี๊บ และน้ำปลาร้า ตำให้เข้ากัน
- โรยหน้าด้วยต้นหอม ผักชี และผักชีลาว
8. แอ๊บอ่องออ
แอ๊บอ่องออ เป็นอาหารพื้นเมืองของภาคเหนือ คล้ายห่อหมก มีลักษณะเป็นเนื้อสัตว์สับละเอียด ผสมกับเครื่องเทศ พืชผักต่างๆ ห่อด้วยใบตอง หลังจากนั้นนำไปย่างไฟอ่อนจนสุกทั่วกัน บางคนไม่ใช่วิธีย่างแต่นำไปนึงแทนก็ได้แต่จะไม่ได้กลิ่นหอมของใบตองไหม้ และเนื้อจะแฉะกว่าแบบย่าง
สาเหตุที่เรียกว่า แอ๊บอ่องออเพราะความว่าอ่องออเป็นภาษาเหนือหมายความว่าสมอง ดังนั้นเนื้อสัตว์ที่ใช้จึงเป็นสมองสัตว์ซึ่งหลักๆก็คือสมองหมู ฟังดูแล้วเหมือนจะดูน่ากลัวแต่ว่าหลังจากที่ทำออกมาสุกแล้วเป็นอาหารที่อร่อย รสชาติกลมกล่อม เผ็ดร้อน หอมเครื่องเทศ
นอกจากสมองหมูแล้ว ยังสามารถเปลี่ยนสมองหมูเป็น เนื้อหมูล้วน เนื้อปลา กุ้ง และเรียกว่า แอ๊บหมู แอ๊บปลา แอ๊บกุ้ง ตามลำดับ
ส่วนคำว่าแอ๊บหมายถึงการนำวัตถุดิบต่างๆมาคลุกเข้าด้วยกันแล้วห่อด้วยใบตองแล้วนำไปย่างไฟอ่อน ซึ่งมีลักษณะเช่นเดียวกับการหมก
รสชาติ
แอ๊บอ่องออมีรสชาติมันๆ กลมกล่อม เผ็ดนิดๆ หอมกลิ่นเครื่องปรุงซึ่งมาจากกระเทียมเจียว หอมแดง ใบมะกรูด และผักชี โดยเฉพาะใบมะกรูดจะได้กลิ่นชัดเจนเมื่อกัดโดน ถ้าทำให้สุกด้วยการย่างจะได้กลิ่นใบตองไหม้นำ และตามด้วยกลิ่นไหม่หอมของเครื่องปรุงที่ไหม้ๆซึ่งเป็นที่ชื่นชอบของคนเหนือมากกว่า แต่ถ้าเป็นการนึ่งจะได้กลิ่นเครื่องปรุงแนวของอบแทน
วัตถุดิบ
- สมองหมู
- ไข่ไก่
- ใบมะกรูดซอย
- ผักชีซอย
- ต้นหอมซอย
- พริกขี้หนูแห้ง
- หอมแดง
- กระเทียม
- ตะไคร้ซอย
- ข่าหั่น
- ขมิ้นหั่น
- กะปิ
- เกลือ
วิธีทำ
- ล้างสมองหมูให้สะอาด แช่น้ำเกลือ 15 นาที ล้างน้ำออก พักไว้
- ตำเครื่องแกงให้ละเอียด
- ผสมสมองหมูกับเครื่องแกง ไข่ไก่ ใบมะกรูด ผักชี เกลือ น้ำมะขามเปียก น้ำปลา คลุกเคล้าให้เข้ากัน
- ตักส่วนผสมใส่ใบตอง ห่อให้มิดชิด
- นึ่งประมาณ 30-40 นาที หรือจนสุก
- แกะใบตอง โรยผักชี พร้อมเสิร์ฟ
9. อ่องปู
อ่องปู หรือ ปูอ่อง เป็นภาษาเหนือหมายถึงมันปู และใช้เป็นคำเรียกเมนูอาหารเหนือคือ มันปูย่าง เป็นอาหารเหนือที่มีกรรมวิธีทำง่ายมาก แต่ว่าการหาวัตถดิบนั้นยากกว่าเพราะต้องใช้ปูนาซึ่งหายากขึ้นทุกวัน หลายปีที่ผ่านมามีการเลี้ยงปูนาเพื่อนำเอาไปทำน้ำปู และอ่องปู ก็พอจะหากินกันได้บ้างแต่ก็ยังไม่ง่ายเท่าไหร่นัก
อ่องปูนับเป็นเครื่องจิ้มหรือประเภทน้ำพริกมากกว่าจะเป็นอาหารหลักเพราะทำออกมาแต่ละทีมักจะได้ปริมาณน้อย ที่ใช้ความร้อนทำให้ตัวอ่องมีความเข้มข้นขึ้น และอ่องยังเป็นอาหารที่เป็นวัฒนธรรมร่วมในประเทศไทย พม่า ลาว กระบวนการทำอ่องปูนั้นสามารถทำได้ทั้งการย่าง และการนึ่งตามความต้องการของผู้ทำ ส่วนรสชาดนั้นก็จะแปรตามกรรมวิธี เช่นถ้านำไปย่างก็จะได้กลิ่นหอมชัดเจนกว่า แต่ถ้านำไปนึ่งก็จะได้เนื้อนุ่มแฉะแต่กลิ่นก็จะลดลง โดยทั่วไปแล้วชาวบ้านนิยมย่างมากกว่า
วัตถุดิบ
- มันปู 200 กรัม
- ไข่ไก่ 1 ฟอง
- เกลือ 1/2 ช้อนชา
- ต้นหอมซอย (ใส่หรือไม่ใส่ก็ได้)
- พริกไทยป่น (ใส่หรือไม่ใส่ก็ได้)
วิธีทำ
- ดึงตะปิ้งปูออกล้างให้สะอาด
- แกะกระดองปูรีดมันและเนื้อใส่ถ้วย แยกกระดองปูไว้
- รีดเนื้อปูจากขาระวังอย่าให้เปลือกปูหล่นลงไป ถ้าน้ำในถ้วยเยอะอาจตักออกบ้างเพื่อไม่ให้แฉะเกินไป
- ใส่เกลือป่นลงไปคลุกให้เข้ากันจากนั้นใส่ไข่ไก่ที่ตีแล้วใส่ลงไปคลุกให้เข้ากัน
- นำกระดองปูใส่ในจานหรือกล่องจากนั้นหยอดส่วนผสมที่เตรียมไว้ลงไปจากนั้นแช่ช่องแข็งไว้ให้เซ็ตตัว
- เมื่อปูเซ็ตตัวแล้วนำมาวางบนแผงย่าง (หรือถ้านึ่งก็นำไปนึ่ง) นำไข่ไก่อีกฟองมาตีแล้วใช้ช้อนตักหยอดไปในปู
- นึ่งพอน้ำเริ่มเดือดค่อยๆ หยอดไข่ที่ยังเหลืออยู่เป็นระยะๆ
- พอครบ 10 นาทีเป็นอันใช้ได้ค่ะ ทานกับผักสดได้เลย
10. ลาบปลาต้ม
ลาบปลาต้ม บางพื้นที่ของทางเหนือก็เรียกว่า ต้มปลาลาบ เป็นอาหารประเภทลาบ มีลักษณะคล้ายๆหลน มากกว่าลาบหมู มีส่วนประกอบหลัก คือเนื้อปลาต้ม แล้วนำก้างออกและนำเนื้อมาสับให้ละเอียด ปรุงด้วยเครื่องปรุงลาบ ประกอบด้วยพริกแห้งเผา และเครื่องเทศต่างๆ เช่นเดียวกับลาบชนิดอื่นๆ
สาเหตุที่เรียก ลาบปลาต้ม เพราะปลาที่ใช้ต้องนำไปต้มให้สุกก่อน และก็เป็นลาบคนละแบบกับลาบปลาดิบ ที่แตกต่างกันเพาะใช้วัตถุหลายอย่างต่างกันและกลิ่นก็จะต่างกันด้วย ลาบปลาต้มจะหอมกลิ่นเครื่องเทศ พริก และเน้นมะแขว่นหรือลูกระมาคั่ว ส่วนลาบปลาดิบจะเน้นกลิ่นน้ำพริกลาบและกระเทียมเจียว
เนื้อหานี้เราจะพูดถึงลาบปลาต้ม หรือปลาที่สุกแล้วอย่างเดียว ส่วนลาบปลาดิบเป็นอะไรที่ทางเว็บของเราไม่แนะนำให้กินจึงขอข้ามไป
เคล็ดลับของการทำลาบปลาต้มคือต้องเลือกปลาที่มีกลิ่นคาวน้อยที่สุด เช่นปลาช่อน แต่ถ้าใช้ปลานิล หรือปลาดุกจะมีกลิ่นคาว แต่อย่างไรก็ตามด้วยความที่น้ำพริกลาบและเครื่องปรุงอื่นๆมีกลิ่นแรงช่วงหลังๆมักจะใช้ปลานิลกันอย่างแพร่หลายเพราะหาง่ายและราคาไม่แพง ปรกติจะกินลาบปลาต้มมักจะกินกับเครื่องเคียง ได้แก่ ผักสดนานาชนิด โดยเฉพาะประเภทสมุนไพรที่มีกลิ่นหอมแรง
วัตถุดิบ
- ปลาช่อน หรือปลานิล
- ข้าวคั่ว
- หอมแดง
- กระเทียม
- ข่า
- ตะไคร้
- ใบมะกรูด
- ผักชีฝรั่ง
- ผักชี
- ต้นหอม
- พริกลาบ
- น้ำปลา
- มะนาว
- มะแขว่น
- เกลือ
วิธีทำ
- ล้างปลาให้สะอาด นำมาต้มกับน้ำ ตะไคร้ ข่า ใบมะกรูด เกลือ จนปลาสุก
- แกะเนื้อปลาออกจากก้าง หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ
- ทำน้ำพริกลาบ (อาจจะซื้อที่มีขายสำเร็จรูปมาก็ได้)
-ทำเครื่องเทศนำไปคั่วในกระทะไฟอ่อน พอมีกลิ่น ตักพักไว้
-พริกแห้ง นำไปคั่วหรือย่างไฟ พอหอมประมานสีผิวพริกครึ่งดำครึ่งแดง ไม่ถึงกับไหมดำจนเกินไป
-โขลก กระเทียม ตะไคร้ซอย เกลือ ข่า ให้ละเอียด ใส่พริก และ เครื่องเทศ ต่างๆ โขลกให้ทุกอย่างละเอียด - โขลกหอมแดง พริกลาบ ให้ละเอียด อาจจะใส่กระเทียมเพิ่มอีกก็ได้
- ผสมเนื้อปลา ข้าวคั่ว เครื่องลาบที่โขลกไว้ น้ำปลา มะนาว คลุกเคล้าให้เข้ากัน
- ใส่ผักชีฝรั่ง ผักชี ต้นหอม หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ คลุกเคล้าอีกครั้ง
- จัดเสิร์ฟ ทานคู่กับผักสด ข้าวเหนียว หรือข้าวสวย
11. แกงผักกูดใส่ปลา
ผักกูดแม้จะดูเหมือนเป็นผักที่หายากแต่จริงๆพบได้ทุกภาคของประเทศ และเป็นพืชที่มีชื่อเรียกต่างกันไปตามภูมิภาค เช่นภาคกลางเรียกว่าผักกูด หรือกูดกิน ภาค
จริงๆแล้วผักกูดไม่ได้เป็นพืชผัก แต่เป็นพืชที่เป็นเฟิร์นชนิดหนึ่ง เป็นพืชที่มีลำต้นเป็นเหง้าแบบตั้งตรง ลักษณะขอบใบ เป็นเกล็ดหยักเป็นซี่ มักขึ้นอยู่ตามริมทาง ริมลำน้ำ โดยผักกูดมีหลายชนิด สามารถนำมาปรุงประกอบอาหารได้ แต่จะมีรสชาติที่แตกต่างกันไป โดยบางชนิด อาจจะมีรสขม จึงไม่ค่อยเป็นที่นิยมมากนัก สำหรับส่วนของผักกูด ที่นิยมนำมาใช้ประโยชน์มากที่สุด คือ ส่วนใบ และยอดอ่อน เท่านั้น
ความพิเศษของผักกูดที่หลายๆคนอาจจะยังไม่รู้คือเป็นพืชที่มีคุณค่าทางอาหารเยอะมาก อ้างอิงจากข้อมูลจากหลายแหล่ง เช่นสำนักพัฒนาการถ่ายทอดเทคโนโลยี กรมส่งเสริมการเกษตร รวมถึงรายงานของคณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ นิตยสารหมอชาวบ้าน สำนักงานพัฒนาเศรษฐกิจจากฐานชีวภาพ และอสำนักงานกองทุนสนับสนุนการสร้างเสริมสุขภาพ (สสส. ) พบว่า ผักกูดมีสรรพคุณหลายด้วน เช่น
- ช่วยลดระดับคอเลสเตอรอลในเม็ดเลือด
- ช่วยลดความดันโลหิตสูง (ใบ)
- ช่วยป้องกันโรคเลือดออกตามไรฟันได้
- ช่วยขับปัสสาวะ
- ผักกูดอุดมไปด้วยธาตุเหล็กและเบตาแคโรทีน การรับประทานผักกูดร่วมกับเนื้อสัตว์จะช่วยทำให้ร่างกายดูดซึมแร่ธาตุต่าง ๆ ได้ดีขึ้น และช่วยแก้โรคโลหิตจาง (ใบ)
- ผักกูดเป็นผักที่มีเส้นใยอาหารสูงมาก จึงช่วยให้ระบบขับถ่ายทำงานได้อย่างดี
ผักกูด ในส่วนที่รับประทานได้ ต่อ 100 กรัม จะให้พลังงาน 19 กิโลแคลอรี และมีสารอาหารดังนี้
- เส้นใยอาหาร 1.4 กรัม
- ธาตุแคลเซียม 5 มิลลิกรัม
- ธาตุเหล็ก 36.3 มิลลิกรัม
- ธาตุฟอสฟอรัส 35 มิลลิกรัม
- วิตามินเอ, วิตามินบี 1, วิตามินบี 2 และวิตามินบี 3 ค่อนข้างสูง
จะเห็นได้ว่าผัดกูดนอกจากนำมาทำอาหารได้อร่อยแล้วยังมีประโยชน์ต่อร่างกายอย่างมากมาย
วัตถุดิบ
- ผักกูด ( ใช้เฉพาะยอดอ่อนเด็ดแล้วล้างน้ำให้สะอาด )
- ปลา เช่นปลาช่อน ปลาดุก ปลานิล ปลาหมอ
- พริกสด
- กระเทียม
- หอมแดง
- ขมิ้น
- น้ำมะนาว
- น้ำมะกรูด
- มะเขือเทศ
- เกลือ
- ปลาร้าสับ
วิธีทำ
- นำพริกสด พริกแห้ง ตะไคร้ ลงไปตำในครก
- โขลกเครื่องแกงอย่างอื่นตาม นำกระเทียมลงไปตำในครกแล้วใส่น้ำปลาร้าลงไป คนให้เข้ากัน
- น้ำสะอาดหรือน้ำซุปตั้งไฟ พอเดือด นำพริกแกงที่ตำเตรียมไว้ใส่ลงไปในน้ำเดือดแล้วคนให้เข้ากัน
- ใส่ปลาลงไปในหม้อต้มให้สุก
- ใส่ผักกูด
- ตามด้วยมะเขือเทศ
- ปรุงรสด้วยน้ำปลา และน้ำมะกรูด (หากมีอย่างใดอย่างหนึ่งใส่อย่างเดียวก็ได้) หากไม่มีน้ำมะนาวสามารถใส่น้ำมะขามเปียกแทนได้เช่นกันแต่จะได้ความเปรี้ยวที่แตกต่างไป