“น้ำปู๋” สุดยอดเครื่องปรุงอาหารเหนือที่ทำยากหายากสุดๆ

หลายคนคงเคยได้ยินเมนูอาหารเหนือที่ชื่อ น้ำพริกน้ำปู๋ กันมาบ้างแล้ว บางคนอาจจะเคยเห็นหน้าตา และอีกจำนวนมากเลยไม่เคยรู้ว่ามันมีหน้าตาอย่างไร จริงๆแล้วน้ำพริกน้ำปู๋จะมีหน้าตาที่ไม่ค่อยชวนให้รับประทานซักเท่าไหร่เพราะไม่ได้มีสีสันสวยสดที่ยั่วยวนให้ลิ้มลองเหมือนเมนูอาหารแบบอื่นๆ

ด้วยตัวน้ำพริกเองมีสำดับสนิทจะคล้ายๆน้ำพริกปลาร้าก็ไม่ใช่จะคล้ายน้ำพริกหนุ่มไม่เชิงเพราะพริกน้ำปู๋จะดำกว่ามาก จึงทำให้เป็นเมนูที่คนต่างถิ่นมองข้ามไป หรือเห็นครั้งแรกอาจจะคิดว่าทำไมมันน่ากลัวจัง แต่เมื่อได้ลองลิ้มรสดูสักครั้ง ด้วยรสและกลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์ หลายๆคนจะต้องถูกอกถูกใจในรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ที่มีกลิ่นหอมๆให้ๆของปูอย่างแน่นอน

ปูภาษาเหนือออกเสียงว่า ปู๋ ดังนั้นน้ำพริกน้ำปู๋ก็คือน้ำพริกน้ำปูนั่น ในที่นี้จะขอเรียกน้ำปูเป็นภาษากลางตลอดทั้งโพสต์ แต่ก่อนน้ำปูคืออะไร ผมเคยได้คุยกับคนภาคอื่นๆเรื่องอาหารและก็พบว่าจำนวนมากเลยไม่รู้จักน้ำปูและนึกไม่ออกว่าหน้าตาเป็นอย่างไร

น้ำปูเป็นเครื่องปรุงของทางภาคเหนือที่ทำมาจากปูนาเคี่ยวจนแห้งเหลือเฉพาะส่วนที่ข้นๆเหนียวๆ ลักษณะเดียวกับกะปิของภาคกลาง การทำน้ำพริกน้ำปูนั้นไม่ยากเลยแทบจะทุกอย่างทำคล้ายน้ำพริกปลาร้า หรือน้ำพริกกระปิ เพียงแต่เปลี่ยนจากปลาร้าหรือกะปิไปเป็นน้ำปูแทน ส่วนเครื่องปรุงนั้นก็เปลี่ยนนิดๆหน่อย แต่การทำน้ำปูนี่สิเป็นอะไรที่หฤโหดมากและนี่คือสาเหตุทำไมน้ำพริกน้ำปูถึงหากินยาก ก็เพราะน้ำปูมันหายากมาก

วิธีการทำน้ำปูก็เริ่มจากออกไปเก็บปูนาตามท้องนา ส่วนมากเป็นฤดูฝนเพราะหาปูง่าย แต่ว่ากันว่าถ้าเอาปูในฤดูแล้งมาทำได้ เช่นขูดปูจากรู ก็จะได้น้ำปูที่เป็นอีกรสชาดหนึ่ง บ้างก็ว่าน้ำปูจากปูฤดูแล้งอร่อยกว่า บ้างก็ว่าจากฤดูฝนอร่อยกว่าเพราะปูมีอาหารสมบูรณ์มีเนื้อเยอะกว่าตัวใหญ่กว่า ตรงนี้ยังไม่มีข้อสรุปที่ชัดเจน อย่างไรก็ตามการหาปูในฤดูแล้งย่อมยากขึ้นไปอีกเพราะกว่าจะขุดได้แต่ละตัวต้องใช้เวลานาน จึงนิยมทำน้ำปูกันในช่วงฤดูฝน ช่วงปูนาผสมพันธุ์ ประมาณเดือน กรกฎาคม – ตุลาคม

พอได้ปูมาแล้วก็นำมาล้างให้สะอาดแล้วก็นำไปโขลกในครกขนาดใหญ่กับ ใบขมิ้น และ ใบตะใคร้เพื่อดับความคาว ถ้าเป็นสูตรเชียงรายจะใส่ใบฝรั่งเข้าไปด้วยเพื่อเพิ่มกลิ่นหอมแต่บางจังหวัดเช่นจังหวัดแพร่มักจะไม่ใส่ใบฝรั่ง หลังจากนั้นก็นำมาคั้นให้เหลือแต่น้ำ จะเป็นน้ำปูดิบสีดำเข้ม ตรงนี้ก็แล้วแต่สูตรของแต่ละพื้นที่ว่าจะใส่อะไรปรับรส ส่วนมากใส่แค่เกลือ ส่วนกากที่เหลือจากการคั้นก็เอาไปทำปุ๋ย

พอได้น้ำจากการตำปูมาปริมาณที่มากพอก็ยังไม่นำไปเคี่ยวในทันที ถ้าเป็นสูตรดั้งเดิมจริงๆจะเก็บไว้ 1 คืนก่อน หลังจากนั้นถึงนำไปเคียวบนหม้อสแตนเลสธรรมดาหรือกระทะบนไฟร้อน แต่คนพื้นเมืองจริงๆจะใช่หม้อดิน

การเคี่ยวจะต้องให้น้ำระเหยออกให้หมดให้เหลือแต่ส่วนที่เป็นคราบข้นๆเหนียวๆติดหม้อไว้เท่านั้น ซึ่งใช้เวลา 1-3 วันแล้วต่อขนาดของน้ำปูดิบที่เคี่ยว ดังนั้นตลอดเวลาที่เคี่ยวจะต้องเติมเชื้อเพลิงเพื่อให้หม้อร้อนอยู่เรื่อยๆ ซึ่งเป็นกรรมวิธีที่สิ้นเปลืองเชื้อเพลิงมาก และต้องคอยเฝ้าเตาเคี่ยวอยู่เรื่อยๆซึ่งเสียเวลา และต้องใช้ความอดทนมาก

อีกประเด็นนึงถ้าเป็นสมัยก่อนยังสามารถเคี่ยวที่ไหนก็ได้ แต่สมัยนี้ด้วยการมีกฏเกณฑ์การอยู่ร่วมกันในพื้นที่ชุมชนที่เคร่งครัดมากขึ้น การเคี่ยวน้ำปูแบบไม่สนในเพื่อนบ้านแทบทำไม่ได้แล้วเพราะระหว่างเคี่ยวน้ำปูดิบก่อนจะกลายไปเป็นน้ำปูจริงๆจะส่งกลิ่นฉุนมาก ถ้าเคี่ยวในบ้านตัวเองแล้วกลิ่นฟุ้งไปไกลอาจจะโดนข้างบ้านร้องเรียนหรือเรียกผู้ใหญ่บ้านมาคุย และเป็นอีกสาเหตุที่มีจำนวนคนทำไม่มาก

หลังจากที่น้ำระเหยไปหมดแล้วก็จะเหลือส่วนที่เป็นคราบข้นๆดำๆเท่านั้นก็หยุดให้ไฟ ตรงนี้แหละเรียกว่าน้ำปูข้น แต่ยังนำมาใช้ไม่ได้ต้องปล่อยให้เย็นและแข็งตัวลง ปรกติใช้เวลาอีกครึ่งวันถึง 1 วัน หลังจากกนั้นก็ใช้ช้อนตัดหรือขุดเอาส่วนที่ข้นๆนี้บรรจุลงในภาชนะอื่นๆเช่นขวดปิดฝาหรือกระปุกเพื่อเก็บไว้ใช้นานๆ หากมีภาชนะบรรจุดอย่างดีสามารถเก็บไว้ได้นาน 2-3 ปีเลยทีเดียว แต่ถ้าเก็บไว้นานเกินไปก็จะกลายเป็นน้ำปูเก่ามักจะมีกลิ่นไม่หอมสดเหมือนทำใหม่ๆ แล้วถ้าเก็บไว้ไม่ดียิ่งทำให้มีกลิ่นหืน ชาวบ้านจึงนิยมเอามาประกอบอาหารให้หมดภายในปีสองปีแรกเท่านั้น

โดยทั่วไปการจะให้ได้จากการตำปู 1 ลิตร ต้องใช้ปูเกือบร้อยตัว ถ้าจะให้ได้น้ำปูข้อ 1 กระปุกเล็กๆไม่เกิน 200 มล ต้องใช้น้ำตำปูประมาณ 3-4 ลิตร นั่นก็หมายความว่ายิ่งต้องใช้ปูไม่ต่ำกว่า 3-4 กิโล หรือเป็นร้อยๆตัวเลยทีเดียว

ตอนเด็กๆสมัยที่ปูนายังหาง่ายผมเห็นผู้ใหญ่โครกปูเป็นๆเพื่อทำน้ำปูทีละจำนวนมาก และผู้ใหญ่ให้ไปช่วยก็ไม่อยากทำเพราะกลัวบาปที่ต้องฆ่าปูหลายตัว หลังจากนั้นผู้ใหญ่ก็เริ่มอธิบายว่าเราจำเป็นต้องกำจัดปูเหล่านี้เพราะมันมากัดต้นข้าวทำให้ต้นข้าวเสียหาย เราก็ต้องกำจัดมัน และก็เอามาทำน้ำปูแบบนี้แหละ ก็เลยเข้าใจว่าชาวนาเมื่อทำนาปลูกข้าวเมื่อมีปูในนาพร้อมที่จะมากัดกินต้นข้าวก็คงต้องกำจัด และวิธีหนึ่งที่เอามาทำประโยชน์คือเอามาทำน้ำปู

วัฒนธรรมการทำน้ำปูของทางภาคเหนือดำเนินมาหากน้ำจริงๆน่าจะเป็นร้อยปีนับตั้งแต่มีการทำนาเป็นต้นมา สมัยก่อนไม่มียากำจัดศัตรูพืช ชาวนาเลยเก็บปูนาในนาเพื่อกำกัดไม่ให้ปูไปกัดกินต้นข้าว แต่ปูเอามาทำอาหารได้ไม่กี่อย่าง ที่เป็นที่นิยมกันก็มีแกงส้มใส่ปู อ๊อกปูหรือปูจี่ คาดว่าพอเก็บได้มากๆ เลยกินไม่ทันครั้งจะเอามาทำเป็นอาหารทีละมือๆก็ไม่ทันการ จึงคิดเอามาทำน้ำปู๋แทนคือเอามาตำรวมกันทีละเยอะๆจะได้หมดเร็วๆ จึงได้ประโยชน์ทั้งช่วยกำจัดศัตรูในนาข้าวและได้น้ำปูไว้กินเป็นปีๆ

จนมาถึงช่วงที่มีการใช้ยาฆ่าหญ้าและฆ่าแมลงกันอย่างหนัก น่าจะประมาณปี 2533-2534 เป็นต้นมาจนมาถึงปัจจุบันปูนาเริ่มหายากมากขึ้น เนื่องจากการทำนาแต่ละปี ชาวนาใช้ยาฆ่าหญ้าโดยเฉพาะ พาราควอต ที่มีการใช้กันอย่างกว้างขวางในช่วงเวลาดังกล่าว รวมถึงยาฆ่าแมลงในบริเวณพื้นที่นาทำให้ปูสูญหายไปจากท้องนาเป็นจำนวนมาก ทำให้น้ำปูเป็นของที่หายากกว่าเดิมอีก

จนมากระทั่งราวๆสิบกว่าปีที่แล้วเริ่มมีการทำฟาร์มปูนาเพื่อรองรับความต้องการของตลาดส้มตำหรือผลิตภัณฑ์ปูนาอื่นๆ น้ำปูก็ได้รับอนิสงค์ไปด้วยเนื่องจากพอจะมีปูที่นำมาเป็นวัตถุดิบได้บ้าง แม้ว่ามาในระยะหลังนี้จะมีการทำฟาร์มเพาะเลี้ยงปูนาได้บ้างแล้วแต่ก็ยังไม่เพียงพอต่อความต้องการของตลาดอยู่ดี เราแทบไม่เห็นน้ำปูตามตลาดทั่วในพื้นที่อื่นๆนอกจากจังหวัดทางภาคเหนือของไทย

อนึ่งการเลือกที่มาของวัตถุดิบจึงเป็นเรื่องที่สำคัญมากเพราะหากเราไม่ทราบที่มาของวัตถุดิบก็เสี่ยงต่อการรับประทานน้ำปูที่ปนเปื้อนสารเคมีทางการเกษตรหรือไม่ แต่อย่างหนึ่งที่พอจะเบาใจได้บ้างคือปริมาณปูที่ปนเปื้อนสารเคมีปัจจุบันนี้ถือว่าน้อยกว่าเมื่อ 10 – 15 ปีที่แล้วเพราะทุกวันนี้ปูนาตามท้องนาแทบจะไม่มีให้เห็นหรือเก็บมาทำวัสถุดิบแล้ว จึงไม่คุ้มที่ชาวบ้านจะออกไปจับปูในท้องนาได้ง่ายเหมือนเมื่อก่อน การเลี้ยงปูเองดูเหมือนเป็นสิ่งที่ง่ายกว่า ดังนั้นหากจะซื้อน้ำปูควรพยายามหาข้อมูลให้เยอะที่สุดว่าเป็นปูจากแหล่งไหนบางเจ้าจะระบุไว้เลยว่าเป็นปูจากฟาร์ม ถ้าเป็นปูนาจากฟาร์มก็จะปลอดภัยกว่า